quarta-feira, 7 de novembro de 2012

Bretzels: Apresentando a Massa Madre


Ha um par de anos que recebì de amigos um tipo de fermento vivo ( è uma massa de farinha idratada colonizada por bacterias, lactobacillus tipo as do yogurt) muito legal, a massa madre, que tem que ser cuidada como se fosse um bichinho de estimação, dando a "ela" farinha e agua de poucos em poucos dias, deixando ela na temperatura certa pra o que queremos fazer, deixando ela trabalhar por bem mais tempo que um qualquer fermento quimico o biologico industrial. Então.. Parece mais trabalho do necesario? Mas o resultado è muito divertido e dà satisfação de fazer uma massa caseira do começo ao fim, que fica gostosa por mais tempo, e  è mais saudavel. Com a massa madre o pão fica mais digestivel, porquê as bacterias probioticas com a fermentação comenzam a digestão pra nos!
Eu estou disponivel para doar um pedaçinho de massa madre para quem quiser començar a criar pães de estimação :-)
Eu nasci e cresci na cidade de Como, do lado da frontera com a Suiça.. Então pasei nas montanhas vizinhas muitas ferias de criança, me entupindo de bretzels que os suiços cortam no meio e prenchem com uma camada abundante de manteiga. Obviamente o contraste do sal grosso com a manteiga fica delicioso! Mas tambem è otimo com uma saladinha e um queijo, formato sanduiche.
Peguei esta otima receita dos bretzels no site do qual aprendì muito do que sei sobre o trabalho da massa madre, Comunità del Cibo Pasta Madre.
O "coloramento" dos pães tradicionalmente è feito com agua e sodacaustica, mas para facilitar as coisas preferì utilizar bicarbonato de sodio (sou uma desastrada e teria me queimado com certeza ao manejar sodacaustica..ahahah).

 Ingredientes:
  • 250gr de massa madre
  • 500gr de farinha de trigo
  • 10gr de sal
  • 250ml de agua morninha
  • 15gr de açucar mascavo
  • sal grosso
  • sementes (eu usei linhaça e gergelim, mas a receita original è com papoula) 
  • tres colheres de bicarbonato de sodio
Em uma tigela, dissolver na agua o açucar e depois a massa madre. Formar um vulcão de farinha num plano de trabalho bem limpo, botar a mistura de massa madre no centro e ir amassando, juntando o sal tambem. Quando a massa tiver bem omogenea formar uma bola, cobrir com um pano e deixar descansar por umas quatro horas.
Dividir a massa em pedaços de 200gr e trabalhar com as mãos formando cilindros finos para criar a forma tipica de bretzel (tipo um coração cruzado). Pode se deixar alguns em forma de mini baguette como eu fiz, fica bem bonito pra fazer sanduiches. 
Deixar descansar os bretzels formados duas horas mais, atè eles ficarem gordinhos.
Agora botar para esquentar uns dos litros de agua e quando tiver fervendo dissolver nela o bicarbonato.  Mergulhar os bretzels na agua em ebolição por um minuto cada um (fica facil com a ajuda de uma espumadera), deixar eles secar em cima de um pano e dispor eles na placa de forno. Salpicar os pães com sal grosso e semetes e botar no forno bem quente (o meu estava em 250°C) por uns 20 minutos.


 

4 comentários:

  1. che meraviglia!
    come i bretzels di Hanselmann, a Saint Moritz

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  2. uno spettacolo... proverò a farli, ma spero di capire il portoghese!!!!

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  3. guarda qui tiziana, la ricetta originale in italiano!
    http://pastamadre.blogspot.it/2012/09/posta-limpasto-le-bretzel-di-andrea.html

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